Harina, la que admita (Valašské frgále)

¡Cómo molesta esa expresión cuando preguntas por una receta! Yo soy de esos que cocinan a ojo, pero aún así me molesta. Claro que cocinar a ojo tiene sus inconvenientes: hay veces que sale… lo que sale. Pero en esto de las comidas de aquí, me comporto y sigo al pie de la letra la receta. ¡Qué menos después del trabajazo de buscar, rebuscar, tratar de entender y traducirla!

En fin, que después de mucho buscar una receta apañada del valašské frgále, me encuentro, cuando ya estaba metido en faena, que la receta pone “añadir piskoty triturados para espesar”. ¡Virgen de Regla, pero si tampoco ponía la cantidad de leche! Y lo mismo con la parte dedicada a la crema de tvaroh. No pasa nada, imaginación e intuición para qué os quiero. Ahora bien, el resultado no sé si es el que la autora de la receta pretendía. Está bueno, eso sí.

Esta receta tiene un inconveniente para los no residentes en esta república y otra aledañas. Los ingredientes no son muy comunes fuera de estas tierras. Por miles de lecturas en blogs y foros de cocina sé que no es fácil de encontrar semillas de amapola en España, y menos aún, triturada. En cuanto al tvaroh, en realidad es un requesón, e incluso podría ser sustituido por algún queso fresco. De todas formas, la recetas que veréis luego es la tradicional, con semillas de amapola y tvaroh. Pero en realidad la masa se puede cubrir de casi cualquier cosa, siempre que sea dulce. Yo, por aquello de ser fiel y mostrar la receta, nada de experimentos y la creatividad la dejaremos para otro momento. Una última consideración sobre la receta que yo he hecho: debe ser más grande. Lo que ocurre es que tengo limitaciones técnicas. Mi horno es el que es, y cabe lo que cabe. La que aquí veis es del tamaño de un plato hondo, y debe ser más grande y con más filo.

Hacía tiempo que no actualizaba esta parte del blog. No es pereza, ni desidia. Pero esto de ser un investigador aficionado de la cocina local, sin nadie en mi entorno que pueda guiarme un poco, y con una literatura más bien escasa y repetitiva es una ardua labor. Pero yo no desisto. Las aficiones, es lo que tienen que no hay impedimento lo suficientemente grande como para dejarlas.

Es cierto que hay poca literatura de cocina checa. Haber libros, haylos. De entre todos ellos, destaca sin lugar a dudas “Domácí kuchařka”, de Magdalena Dobromila Rettigová. Lo malo es que no está traducido y es ¡en checo del siglo XIX! Existe una versión electrónica, gratuita y legal, que se puede descargar aquí. Y después de difundir un poco la cultura checa, vamos al lío.

Ingredientes:

Masa:
2 yemas de huevo
pizca de sal
¼ litro de leche
75 gr azúcar en polvo
500 gr harina
35 gr levadura fresca
125 gr mantequilla
Ralladura de 1 limón sin nada de parte blanca

Relleno 1:
200 gr de semillas de amapola molida
azúcar molida
leche
piskoty molidos

Relleno 2:
Queso tvaroh
1 pieza de azúcar vainillada
2-3 cucharadas de azúcar en polvo
2 yemas de huevo
50 gr mantequilla

Preparación:
Antes que nada debemos hacer que la levadura trabaje un poquito. Así que la ponemos en un recipiente con un poquito de azúcar, un poquito de harina y toda la leche tibia. Por aquello de la economía de cacharros, que luego hay que fregar, lo hacemos en el mismo en que hemos calentado la leche. Como la levadura va a estar muy a gustito con la leche calentita, se va a poner a trabajar y en una media hora más o menos, vamos a tener un engrudo gris que da asco verlo. ¡Que no cunda el pánico!

En otro cacharro, una vez que tenemos el engrudo listo, ponemos el resto de ingredientes de la masa. O sea, la harina, la ralladura de limón, la mantequilla (preferiblemente que esté a temperatura ambiente, para poder trabajarla mejor), el azúcar restante y las dos yemas de huevo. Le añadimos el engrudo asqueroso ese que habíamos preparado y amasamos. Para no poner la cocina hecha una porquería, mezclamos todo en el cacharro, y cuando ya se ha mezclado todo y no chorrea nada, amasamos en la mesa con voluntad y constancia hasta que no se pegue a ningún lado (ni siquiera entre los dedos). Con esto, hacemos una bola y la ponemos de nuevo en el cacharro donde la habíamos mezclado y la dejamos allí, tapada por un paño de cocina limpio, durante 4 horas. Durante este tiempo limpiamos el cuarto de baño, alguna ventana, quitamos el polvo y pasamos la mopa por el suelo. Reservamos un poco de tiempo para hacer lo que vamos a poner encima de la masa. Una vez que tengamos la casa como los chorros del oro, volvemos a la cocina. La bolita que habíamos dejado tan abrigadita, se ha convertido en un monstruo. No pasa nada. ¡Valor! Cogemos un cuchillo y descuartizamos al monstruo en cuatro trozos. (Ver un poco más adelante cómo hacer los rellenos, que no son tales porque van por encima). Con un rodillo, extendemos cada una de las bolas hasta que tenga un grosor de medio centímetro (a ojo, claro). Y os preguntaréis ¿y esa forma tan redonda? Yo, en un pasado remoto, hacía pizas. Cuadradas. O en el mejor de los casos con una forma que sugería un círculo. De eso hace mucho, y no se me había ocurrido usar una tapadera o un plato del revés para darle una perfecta forma circular. Eso es lo que hecho, y por eso es tan redonda.

Hay que tener los rellenos listos antes de extender la masa, para que no leve mientras tanto y nos ocasione problemas. Así que vamos a ver cómo hacemos cada uno de los rellenos.

Relleno de semillas de amapola: como dije, aquí las venden ya molidas aunque no llega a ser polvo. Eso también se puede conseguir con una batidora si tiene cuchillas para picar. Ponemos las semillas en un cazo al fuego, las cubrimos de leche y le añadimos el azúcar (yo puse dos cucharadas). Dejamos que hierva un poquito, no mucho. A mí no me hizo falta añadirle los piskoty, quedó bien de espeso. Los piskoty son como unas lenguas de gato, pero en redondo. Aquí se come bastante. Yo creo que con una galletas maría conseguiríamos el mismo efecto. Pues este relleno ya está listo.

Relleno de queso tvaroh: en el mismo cazo anterior, una vez vacío y limpio (economía de cacharros siempre) ponemos la mantequilla y el queso hasta que se derritan, moviendo y removiendo para que no se queme y nos estropee el invento. Añadimos entonces las yemas de huevo y el azúcar y continuamos removiendo. ¿Cuánto queso? Habréis notado que en la lista de ingredientes no dice la cantidad. La señora ponía “dos tacos”. No tengo ni idea cuanto son “dos tacos”. Yo he puesto algo así como 100 gramos, la mitad de un paquete.

Volvamos a la masa, tan perfectamente redonda. Con un cuchillo marcamos unas líneas en el interior, como si fueran radios, de tal forma que conseguimos esa especie de triángulos. Cuidado de no cortar la masa, así que no presionar mucho. Ahora, con paciencia y la cuchara más pequeña que tengamos, rellenamos los triángulos dejando un borde a ojo. Evidentemente, cada uno lo puede decorar como quiera, dando rienda suelta a su creatividad. Ya sólo nos queda meterlo en el horno, a 180º durante 20 minutos.

Con estas cantidades, nos da para por los menos cuatro unidades. Yo he congelado las otras tres, pero aún no he comprobado si al descongelar valdrá. Los rellenos me los estoy comiendo poco a poco en rebanadas de pan para desayunar.
Tenemos por ahí, abandonadas, las claras de los 4 huevos. De tirarlas nada de nada. Se pueden usar para una tortilla, por ejemplo. O para hacer un merengue si tenemos paciencia y queremos ejercitar los bíceps. Además, se pueden congelar y usar en un futuro.

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