Es sin patatas fritas (guláš)

La verdad que no sé si es original de esta república o es que simplemente ellos se lo han apropiado. El caso es que se come en la mayoría de las repúblicas del antiguo Imperio Austro-Húngaro, con alguna que otra pequeña variante. Hasta ahora no me había atrevido a hacerlo, porque pensaba que era mucho más difícil. Y, créanme, son los pirohy mucho más complicados. Total, es dejar la olla hervir durante una hora o más, procurando que no se nos consuma todo el líquido.
Pues, como digo, me decidí a hacerlo de una vez por todas. Recetas no me faltaban, ni en inglés ni en español (sin considerar las que pudiera encontrar en San Gúguel). Hace mucho, sucumbiendo a uno de mis vicios, me compré en una librería de esta mi ciudad putativa una libro de cocina tradicional checa en español; lo había en otros idiomas, pero elegí el español. Ha sido, con diferencia, la peor compra de mi vida porque la traducción es realmente penosa, aunque las fotos e ilustraciones merecen la pena. Tan penosa es la traducción que uno se tiene que imaginar qué quiere decir, y qué producto es. El contenido en sí, reafirma mi convicción de que “česká kuchyně neexistuje”, se ponga como se ponga PanUcitel. La otra receta está en el magnífico libro de cocina eslovaca que me regaló tiempo ha BridgetJones, de donde han salido la mayoría de las recetas de “comidas de aquí”.
Hay una diferencia entre las dos recetas, sustancial. La del libro de cocina tradicional checa usa tomate concentrado, el eslovaco pimentón. He hecho las dos, y la segunda, la del pimentón, es la mejor. La verdad que en ningún sitio he visto que se haga el guláš con tomate, pero si un libro escrito por varios de los mejores cocineros checos lo dice, es que será así.
El guláš debe ir acompañado de knedliky, que es algo así como un pan. Quien haya estado en esta república sabrá qué es. A los checos les gusta mucho, a mí no tanto. Pero no me iba a poner a hacerlo, aunque también tengo la receta en ambos libros; ya era demasiado experimento junto. Así que lo acompañé de patatas fritas, guarnición socorrida donde las haya. PanUcitel me dijo sin ningún miramiento “el guláš no es con papas fritas”. Pues no, ya lo sé, es con knedliky.
Ambas versiones, con tomate y sin él, están deliciosas. Pero si lo hacemos con Pimentón de la Vera, es que tocamos el cielo.

Ingredientes:
3 cebollas
Aceite de oliva
½ kilo de carne de ternera para guiso
2 cucharas de café de pimentón dulce (no ser tacaños con el pimentón)
1 pellizco de pimentón picante (si se tiene; si no, un pelín de pimienta)
Sal
½ cuchara de café de comino
½ cuchara de café de mejorana (se puede prescindir)
2 o 3 dientes de ajo

Preparación:
Picamos las cebollas en rodajas mientras el aceite se va calentando. Evidentemente, la receta original es con manteca de cerdo mucho más amiga del colesterol que el aceite de oliva. Sofreímos la cebolla en el aceite con un poco de sal para que suden hasta que estén transparentes, que no se lleguen a dorar. Añadimos la carne y la sofreímos también hasta que coja color, sin parar de remover. No importa que se pegue un poco, luego al cocer esto pasará al caldo. A mí me gusta que los trozos de carne estén muy limpios, así que mientras que la cebolla se hace, le quitamos los restos de grasa que tenga.
Cuando la carne ya tenga color, la retiramos del fuego y le añadimos los pimentones. Es muy importante hacerlo fuera del fuego porque el pimentón se fríe en un par de segundos, y corremos el riesgo de que se nos queme. Así que lo añadimos con la olla apartada, removemos un poco y acto seguido, sin tiempo que perder, añadimos agua hasta que lo cubra todo bien. Dejamos que cueza a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Si se queda un poco seco, añadimos un poco de agua. Una vez tierna la carne, añadimos las especias y los dientes de ajo bien machacados en el mortero, y rectificamos de sal. Seguimos cociendo a fuego medio-lento, hasta que la salsa nos quede bien espesita.
En la receta original incluye harina como espesante, pero a mí no me ha hecho falta (aparte de que no soy amante de añadir harina). Si ni nos pasamos con el agua y la vamos añadiendo poco a poco según haga falta, la cebolla se irá deshaciendo y nos espesará la salsa.